b2zer, на твои вопросы нельзя дать точный ответ не зная что используется в качестве усилителя-ресивера. В общих чертах:
1. 5.1 не может быть по определению "круче" чем стерео лосслесс в музыке при прослушивании в стереорежиме даже на самой что ни на есть бюджетной акустике. Если конечно стереодорожку не запороли. Потому что 5.1 даунмиксится проигрывателем до стерео, что уже искажает панораму. Или воспроизводится только два фронтальных канала (зависит от настроек проигрывателя), что ещё хуже.
2. Всё зависит от настроек ресивера. При просмотре с многоканальной акустикой, при правильных настройках, ручку громкости крутить нет надобности. Если диалоги слишком тихие (такое встречается, хоть и очень редко), можно повысить громкость только лишь одного центрального канала. Или смотреть фильм с включённой в ресивере функцией "Ночной режим", т.е. с включённым динамическим сжатием (компрессией) и нормализацией громкости. В разных ресиверах этот режим может называться по разному и иметь различные технологии и подход к динамическому сжатию - Dolby, Audyssey, THX... . Но суть у него одна, повысить тихие звуки и приглушить громкие. В общем, твоя проблема в том, что 5.1 звук у тебя может даунмиксится до стерео не совсем правильно. А кто в этом виноват сказать однозначно нельзя. Может быть оборудование, а может быть и "кривые руки" того, кто собирал эту локализованную дорожку. Там тоже есть свои нюансы и при неправильных настройках кодировщика вполне реально получить описанный тобой эффект. Который будет заметен только при просмотре этой многоканальной дорожки в стереорежиме.